Напишите нам
Ваше семейное положение
 

Что сыроед должен знать об орехах

 Цель статьи - представить сыроеду информацию об обработке орехов, чтобы сделать разумный выбор при покупке и потреблении орехов. Каждому ореху посвящена своя секция, разбитая на части, в первой части описывается стандартная процедура промышленной обработки этого ореха.

 

Большинство информации почерпнуто от Rosengarten (см. ссылки в конце статьи). В частях обозначенных «Замечания», «Рекомендации» излагается опыт автора.

 

Большинство данных взято из источников от 1984 года и ранее, за последнее время возможно произошли изменения в обработке орехов.

 

Жизнеспособность и всхожесть ореха.

Решающим тестом жизнеспособности ореха является его возможность  прорасти и  превратится в новое растение. Но  орехи прорастают в соответствии с природным календарем, поэтому тест на всхожесть не всегда говорит о жизненности ореха. Например,  орех австралийский (macadamia)  прорастает в течение 30-60 дней. Даже если вы его прорастите в скорлупе, сам орех может успеть сгнить за  время появления ростка.

 

Свежий орех полон жизни в течение определенного периода после сбора урожая. Потом он может сгнить от старости, подвергнутся тепловой, химической обработке или физическому воздействию. Не совсем ясно сколько тепла нужно передать ореху чтобы он потерял жизнеспособность. Но известно, что варка и жарка орехов убивает их. Температура 48С является порогом выживаемости энзимов ореха. Но некоторые орехи нагретые выше этой температуры  могут и дают всходы.

 

Насколько важно есть орех сырым?

 Многие сыроеды чрезмерно стараются быть сыроедом на все 100%. Нужно иметь ввиду, что орехи являются концентрированной пищей и обычная рекомендация – есть орехи в малых или умеренных количествах.

 

В этом случае не столь уж и важно, если некоторые орехи потеряли жизнеспособность. Однако это может быть важно, если вы с помощью орехов набираете вес, потерянный на сырой диете. Однако, по мнению автора, большинству сыроедов не стоит на этом зацикливатся.

 

Миндаль. Большинство сыроедов знают что целые сырые орехи миндаля – прорастают. Действительно, пророщеный миндаль вкуснее сухого. Используйте нежареный миндаль.

 

Замечание. Не проращиваете миндаль более 2 дней (1 день желательно), иначе побеги приобретают прогорклый вкус или тухнут. Существуют два способа их потребления: с кожурой и без. Кожура содержит много танина и плохо усваивается. Очистка кожуры требует некоторых усилий, которые можно сократить, обдав горячей водой из крана при температуре 60С на 30 секунд. Кипяток не обязателен.

 

Рекомендации. Чищеный миндаль гораздо вкуснее.

 

Бразильский орех. Собирается с диких деревьев в бассейне Амазонки. Из-за трудностей выращивания существует всего несколько бразильских плантаций. Перед транспортировкой орехов их автоматически сушат до 11% влажности в скорлупе и до 6% чищенные.

 

Орехи освобождают от скорлупы размачиванием в воде (возможно соленой) и последующим 5 минутным кипячением, скорлупа становится мягче и ее вручную или автоматом удаляют.

 

Замечание. Чищеные орехи не жизнеспособны.

 

Рекомендации. Покупать орехи только в скорлупе.

 

Кешью. Тропическое дерево, ближайшие родственники манго и фисташки. Орех находится в плотной жесткой оболочке содержащей ядовитые вещества, используемые в индустрии. Для отделения скорлупы используются температуры до 200 С.

 

Замечание. Продаваемые кешью не жизнеспособны.

 

Каштан. Имеет наименьшее содержание жира среди орехов (4-6%) и содержит существенное количество сахаров и крахмалов. Быстро портятся и хранятся охлажденными. Китайские каштаны сушатся на полу 5-10 дней , европейские 2 дня, американские перед сушкой погружаются в горячую воду (49С) на 30-45 минут.

 

Замечания. Замачивать каштаны бессмысленно - оболочка влагонепроницаема. Предварительно надколоть и поцарапать кожицу.

 

Рекомендации. Покупать в скорлупе охлажденными, снять кожицу для лучшего вкуса.

 

Кокосы. Для прорастания требуется более 4 месяцев. Магазинные вероятно не прорастут. Если вы действительно хотите прорастить кокос, выбирайте спелые свежие орехи с неповрежденной оболочкой. Проросшие кокосы съедобны и считаются деликатесом в некоторых странах. Но лучше их есть недозрелыми зелеными. По мере созревания мякоть кокоса твердеет.

 

Фундук. Его моют и сушат до 8-10% влажности перед транспортировкой. Полагается, что температура сушки не превышает 38С. Неэкологичные (non-organic) орехи отбеливают двуокисью серы.

 

Замечания. Не прорастают. Замачивание в воде дает незначительный эффект.

 

Рекомендации. Жизнеспособны, но не проращиваются. Покупать в скорлупе или чищенные сырые.

 

Австралийский орех. Нет перевода.

 

Арахис. Относится к бобовым, легко прорастает. Как и миндаль вкуснее пророщеный, чем сухой.

 

Замечания. Некоторые сыроеды предпочитают снимать кожицу перед едой. Часть шелухи сходит в сухом виде, остатки сравнительно  легко сходят после 1-2 часового замачивания. Некоторые орехи могут быть заражены токсичной плесенью (aflatoxin), в этом случае их следует выкинуть - не жадничайте. По мнению автора для арахиса желтая плесень – распространенное явление.

 

Рекомендации: Покупать сырой чищеный или в скорлупе. Есть пророщенным без пленки.

 

Пеканы. После сбора содержат сравнительно много воды и потому сушатся теплым воздухом (ниже 38С) до влажности 4.5%. Рекомендуется хранить при температуре 0С.  В США подвергается тепловой обработке для уничтожения E. coli bacteria.

 

Замечания. Не прорастает.

 

Рекомендации. Покупать только в скорлупе, шелушенные не жизнеспособны.

 

Фисташки. Как и пеканы в США подвергается тепловой обработке при  66-72С для уничтожения E. coli bacteria.

 

Замечания.  Американские не прорастают, а превращаются в кашу.

 

Рекомендации. Жизнеспособность сомнительна

 

Кедровые орехи. Pine Nuts (Pignolia/Pinon) . После сбора сушатся и дробятся для удаления скорлупы при этом повреждается зародыш, что лишает орех жизнеспособности. Вероятность проращивания чищеных орехов мала. Нечищеные прорастают подобно миндалю. В скорлупе попадаются и гнилые.

 

Грецкий орех. Walnuts. Сушатся до влажности 8%, чтобы уничтожить плесень и отбелить скорлупу. При продаже в скорлупе подвергаются дезинфекции и тепловой обработке для уничтожения насекомых, затем обрабатываются отбеливателями. Чищеный орех не отбеливается, но может подвергнуться химической обработке при хранении.

 

Замечания. Не прорастает. При вымачивании вкус ухудшается.

 

Рекомендации. Покупать  экологически чистый (organic).

 

Сравнительная ценность сырых орехов

 Обозначения:

>А - жизнеспособен и прорастает (alive and active)

>В - жизнеспособен но не прорастает

>С - маложизнеспособен

>D - нежизнеспособен

 

Орех                 Вид                           Ценность

Миндаль         чищеный                  А

 

Миндаль         в скорлупе                А

 

Бразильский   чищеный                   D

 

Бразильский   в скорлупе                 B/C

 

Кешью            чищеный                   D

 

Каштан           в скорлупе                B/C

 

Кокос             целый                       A/B свежий спелый

 

Кокос             частично очищенный  B/C неспелый зеленый

 

Кокос             расколотый                B/C зеленый/ спелый

 

Фундук           чищеный                    В

 

Фундук           нечищеный                В

 

Австралийский чищеный                   В/С в зависимости от температуры сушки

 

Австралийский нечищеный                В/С

 

Арахис            чищеный                    А

 

Арахис            нечищеный                А

 

Кедр               недробленый              А при неповрежденной кожуре

 

Кедр               дробленый                 С без кожуры

 

Фисташки        чищеные                   С

 

Фисташки        нечищеные                С

 

Грецкие          чищеные                    В/C покупать organic only

 

Грецкие          нечищеные                В/C покупать organic only

 

References

>Duke, James A. CRC Handbook of Nuts Boca Raton (Florida): CRC Press, Inc., 1989.

>Ohler, J. G. Cashew Amsterdam : Koninklijk Instituut voor de Tropen, 1979.

>Rosengarten, Frederic. The book of edible nuts New York : Walker, 1984.

>Woodruff, Jasper Guy (editor) Peanuts : production, processing, products Westport, Conn. : AVI Pub. Co., 1983.

 

Author Contact: Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

 

Оригинал публикации: WHAT A RAW-FOODER SHOULD KNOW ABOUT NUTS by Thomas E. Billings

 Перевод: Ухин

 

Источник: http://archiv.syromonoed.org/forum.syromonoed.com/index.php-topic=147.30.htm

Поделится в соц. cетях!03.09.2013 19:38