Напишите нам
Какая дополнительная помощь нужна вам в работе над собой?
 

Как приготовить домашний свежий сыр - ПАНИР [видео]

Пятница, 18 Май 2012

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. ПАНИР – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу!

Прессованный ПАНИР можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.

Время приготовления: около 30 мин

Приготовление:

  • 10 чашек (2.3 литра) молока
  • 5 ст. л. лимонного сока

или 2 ч. л. лимонной кислоты
или 300 мл йогурта ("живого")
или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите ПАНИР на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.

Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника)!

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте ПАНИР в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус ПАНИРА. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

  • Если вам нужен плотный ПАНИР для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше ПАНИР будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и ПАНИР на затвердеет.
  • Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Что нужно помнить при изготовления панира

Количество молока, необходимое для получения определенного количества ПАНИРА и прессованного ПАНИРА (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:

Количество молока створоженного, л

Выход панира, г

Выход прессованного панира, г

0.6

100

75

1.7

250

200

3

400

350

Себестоимость (при стоимости молока 1 л = 30 руб):

- 1 кг панира – 180-220 руб

- 1 кг прессованного панира – 240-260 руб.

Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.

Лимонный сок. Он придает ПАНИРУ слабый кислый вкус. Для сворачивания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.

Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.

Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий ПАНИР. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.

Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.

How to make Paneer by Manjula, Indian Vegetarian Cooking

Источник: «Ведическое кулинарное искусство», Адираджа дас, Бхактиведанта Бук Траст, 1993
Поделится в соц. cетях!06.07.2012 10:49